Amikor egyszerre érik be sok paradicsom, gyorsan kiderül, hogy nem tudjuk mindet frissen elfogyasztani. Ilyenkor érdemes eltenni belőle télire.
Ez a régi, egyszerű recept azért lett sokak kedvence, mert nem kell órákon át a forró tűzhely mellett állni. A paradicsomot előkészítjük, ízesítjük, pihentetjük, majd ledaráljuk.
Télen elővehetjük leveshez, mártáshoz, pörkölthöz vagy paradicsomos ételekhez. Jól jön akkor is, amikor már nagyon hiányzik a friss nyári paradicsom íze.
Van azonban néhány fontos szabály, amelyet nem érdemes kihagyni. A tisztaság, az ép alapanyag és a megfelelő tárolás legalább olyan lényeges, mint maga a recept.
Fontos élelmiszer-biztonsági tudnivaló
Az eredeti recept szalicilt és borként tartalmaz, és hőkezelés nélkül készül. Ez egy régi, hagyományos tartósítási mód, de a mai élelmiszer-biztonsági ajánlások ennél óvatosabb eljárást javasolnak.
A Nébih szerint a befőzés biztonságának alapja a tisztaság, a légmentes lezárás és a megfelelő tartósítás. Az alapos hőkezelés segít elpusztítani a romlást vagy megbetegedést okozó mikroorganizmusokat. A hivatal azt is kiemeli, hogy kizárólag engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószert szabad használni, pontosan a csomagolásán feltüntetett adagolás szerint.
A háztartási „szalicil” összetétele és felhasználhatósága nem minden esetben egyértelmű. Éppen ezért ne használj ismeretlen eredetű port vagy régi, felirat nélküli készítményt.
Ha teljesen főzés nélkül szeretnéd elkészíteni, a legbiztonságosabb megoldás a kész paradicsom kisebb adagokban történő lefagyasztása. A kamrában való tároláshoz inkább megfelelő hőkezelés és jól záródó üveg ajánlott.
Hozzávalók
Az eredeti recepthez a következőkre lesz szükséged:
- 5 kilogramm érett paradicsom
- 6 evőkanál kristálycukor
- 3 evőkanál só
- 2 kávéskanál szalicil
- 1 kávéskanál borkén
A szalicilt csak akkor használd, ha a termék kifejezetten élelmiszer-tartósításra készült, és ezt a csomagolásán is feltüntették. Mindig a gyártó adagolását tekintsd elsődlegesnek.
Milyen paradicsomot válassz?
Ehhez a recepthez húsos, érett és egészséges paradicsom a legjobb. A túlérett, erjedésnek indult vagy penészes darabokat ne használd fel.
A sérült részeket alaposan vágd ki. Ha egy paradicsomnak kellemetlen szaga van, nyálkás vagy belül elszíneződött, inkább dobd ki.
A Nébih arra figyelmeztet, hogy a rothadó és penészes alapanyagokon nagy mennyiségben lehetnek jelen romlást okozó mikrobák. Ezek az ép darabokra is átkerülhetnek.
Ha te is a saját kertedből szeded a paradicsomot, lehetőleg közvetlenül a feldolgozás előtt szüretelj. Így lesz a legfrissebb és legízletesebb.
Az üvegek előkészítése
Mielőtt a paradicsomhoz nyúlnál, készítsd elő az üvegeket és a tetőket.
Az üvegeket mosogatószeres, forró vízben alaposan mosd el. Ezután öblítsd ki, majd forrázd át őket. Tiszta konyharuhára, szájukkal lefelé helyezve hagyd megszáradni.
A tetők legyenek épek, rozsdamentesek és sérülésmentesek. A régi, belül megkopott vagy deformálódott kupakot ne használd újra.
A megfelelő zárás különösen fontos. Ha levegő kerül az üvegbe, a paradicsom könnyebben erjedni vagy penészedni kezdhet. A Nébih ezért minden befőzési szezonban ép, jól záródó fedelek használatát javasolja.
A paradicsom alapos tisztítása
A paradicsomokat válogasd át, majd többször mosd meg hideg vízben.
Távolítsd el a szár helyét, a kemény részeket és minden sérülést. Ezután vágd a paradicsomot kisebb darabokra.
Nem kell szabályos kockákra vágni, hiszen később az egészet ledaráljuk. A kisebb darabokból azonban könnyebben kioldódik a lé, és egyszerűbb lesz összekeverni a hozzávalókkal.
Mindig tiszta kézzel és tiszta eszközökkel dolgozz. A vágódeszkát, a kést, a tálat és a darálót is alaposan mosd el használat előtt.
Így állítsd össze a paradicsomot
Tedd a feldarabolt paradicsomot egy nagy, tiszta edénybe.
Add hozzá a kristálycukrot és a sót. Ezután az eredeti recept szerint következik a szalicil és a borkén.
Mindent nagyon alaposan keverj össze. Fontos, hogy a só, a cukor és a tartósítószer ne maradjon egy helyen, hanem egyenletesen oszoljon el.
Az edényt takard le tiszta fedővel vagy élelmiszer tárolására alkalmas fóliával. Ne hagyd nyitva, mert por, rovar vagy más szennyeződés kerülhet bele.
Egy napig pihentetni kell
A bekevert paradicsomot az eredeti módszer szerint egy napig kell állni hagyni.
Ez idő alatt a só és a cukor levet húz ki a paradicsomból. Az alapanyag megpuhul, így másnap sokkal könnyebben feldolgozható.
A paradicsomot közben többször keverd át tiszta kanállal. Így az ízesítők és a tartósításhoz használt összetevők egyenletesebben oszlanak el.
Élelmiszer-biztonsági szempontból nem jó ötlet a nyers paradicsomot hosszú ideig meleg konyhában tartani. Ha nem következik hőkezelés, a pihentetés alatt tartsd hűvös helyen vagy hűtőszekrényben.
Másnap következhet a darálás
A megpuhult paradicsomot húsdarálóval, paradicsompasszírozóval vagy erősebb turmixgéppel dolgozd fel.
Ha szereted a teljesen sima állagot, át is passzírozhatod. Így a héj és a nagyobb magok nem kerülnek a kész paradicsomba.
A rusztikusabb változatot nem szükséges leszűrni. Ez sűrűbb, rostosabb lesz, és kiválóan használható pörköltekhez vagy paradicsomos mártásokhoz.
Darálás után még egyszer alaposan keverd át. Kóstolni csak tiszta kanállal érdemes, és ugyanazt a kanalat ne tedd vissza az edénybe.
Töltés és légmentes lezárás
A paradicsomot tiszta, száraz üvegekbe töltsd. A tetején hagyj egy kevés helyet, hogy a folyadék ne érjen egészen a kupakig.
Az üveg száját tiszta papírtörlővel töröld szárazra. Ha paradicsom vagy lé marad a peremén, a fedél nem biztos, hogy megfelelően zár.
Az eredeti módszer folpackot és kupakot javasol. A legfontosabb azonban az, hogy a fedél sértetlen legyen, és valóban légmentesen zárjon.
A Nébih szerint a helyesen elkészített, átforralt és kidunsztolt befőtt akár tartósítószer nélkül is eltartható. A hőkezelés nélküli változatnál azonban nem garantálható ugyanaz a biztonság és eltarthatóság.
Biztonságosabb megoldás kamrai tároláshoz
Ha nem fagyasztani szeretnéd, hanem a kamrapolcra tennéd a paradicsomot, érdemes hőkezeléssel kiegészíteni a receptet.
A ledarált paradicsomot forrald fel, majd forrón töltsd a sterilizált üvegekbe. Azonnal zárd le, és tedd száraz dunsztba.
A száraz dunszt azt jelenti, hogy a lezárt üvegeket vastag plédbe vagy több réteg törölközőbe csomagolod. Így lassabban hűlnek ki, és hosszabb ideig maradnak magas hőmérsékleten.
A Nébih tájékoztatása szerint 75 Celsius-fok felett a romlást és megbetegedést okozó mikroorganizmusok többsége elpusztul. A biztonság a hőmérséklettől és a hőkezelés időtartamától is függ.
Ez némi tűzhely melletti munkával jár, de nem kell órákig főzni a paradicsomot. Cserébe biztonságosabb megoldást kapsz a hosszabb tároláshoz.
Ha egyáltalán nem szeretnél főzni
A teljesen főzésmentes változatot töltsd kisebb, fagyasztásra alkalmas dobozokba vagy erős fagyasztózacskókba.
Mindig akkora adagot fagyassz le, amennyit egy főzéshez egyszerre felhasználsz. Így nem kell a teljes mennyiséget kiolvasztani.
A dobozokat ne töltsd teljesen tele, mert fagyás közben a paradicsom térfogata növekedhet. Írd rájuk a dátumot és a mennyiséget is.
Felengedés után leveshez, mártáshoz, pörkölthöz vagy lecsóhoz használhatod. Az állaga lágyabb lesz, de főtt ételekben ez általában nem jelent problémát.
Hogyan tárold az üvegeket?
A hőkezelt, megfelelően lezárt üvegeket hűvös, száraz és napfénytől védett helyen tartsd.
A magas hőmérséklet, a nedvesség és a közvetlen napfény ronthatja a minőséget. A nyirkos kamrában a fémkupakok rozsdásodni is kezdhetnek.
Időnként nézd át az üvegeket. Ha a fedél felpúposodott, a tartalom habzik, szivárog, penészes vagy szokatlan szagú, ne kóstold meg.
A romlott befőttet nem szabad úgy „megmenteni”, hogy leszedjük róla a penészes részt. Az egész üveg tartalmát ki kell dobni.
A Nébih arra is felhívja a figyelmet, hogy egy helytelenül tartósított élelmiszer látható romlás nélkül is okozhat megbetegedést. Ezért bizonytalanság esetén jobb nem elfogyasztani.
Felbontás után erre figyelj
A felbontott paradicsomot mindig tedd hűtőszekrénybe.
Tiszta kanállal vegyél ki belőle, és lehetőleg néhány napon belül használd fel. A Nébih a felnyitott házi konzervek és befőttek elfogyasztását általában két-három napon belül javasolja.
Ha nagyobb üveggel bontottál fel, a maradékot kisebb adagokban akár le is fagyaszthatod. Így nem kell kidobni.
Mire használhatod télen?
A házi paradicsom sokféle étel alapja lehet. Érdemes kisebb és nagyobb üvegekbe is tölteni, hogy mindig a szükséges mennyiséget bonthasd fel.
Felhasználhatod:
- paradicsomleveshez,
- töltött paprikához,
- pörköltekhez,
- bolognai mártáshoz,
- lecsóhoz,
- paradicsomos káposztához,
- pizzaszósz alapjaként.
Ha az eredeti recept szerint cukorral készíted, felhasználáskor számolj azzal, hogy a paradicsom enyhén édeskés lesz. Sós ételeknél ezért először mindig kóstold meg, és csak utána adj hozzá további cukrot vagy sót.
Ez a recept remek lehetőség arra, hogy a nyári paradicsom ne vesszen kárba. A régi módszereket azonban ma már érdemes korszerű élelmiszer-biztonsági szabályokkal kiegészíteni.
Te üvegben teszed el a paradicsomot, vagy inkább lefagyasztod? Írd meg kommentben, nálatok melyik módszer vált be a legjobban!
