A burgonya a világ egyik legnépszerűbb zöldsége, amelyet az emberek napi étkezéseik szerves részének tekintenek.
Az egyszerűen elkészíthető és változatosan felhasználható gumó rendkívül népszerű étkezési alapanyag. Azonban nemcsak a finom, ízletes ételek miatt kell figyelnünk rá, hanem azért is, mert a burgonya bizonyos körülmények között egy olyan mérgező vegyületet, a szolanint tartalmazhat, amely az egészségünkre nézve veszélyes lehet.
Bár a burgonya rengeteg hasznos tápanyagot tartalmaz, mint például rostok, C-vitamin, kálium, folsav, a szolanin nevű vegyület figyelmet igényel. Ez az alkaloid anyag az édesburgonya és a paradicsom mellett a burgonya családjába tartozó növényekben is jelen van, és nemcsak a gumóban, hanem a szárban, levelen és a rügyekben is előfordulhat. De mikor és miért kell különösen figyelnünk arra, hogy a burgonyában található szolanin ne váljon veszélyessé?
Mi is az a szolanin?
A szolanin a burgonyában található glikoalkaloidok egyik legismertebb képviselője. Ez a méreganyag, amit a burgonya a baktériumok, gombák és rovarok ellen termel, egy idegméreg, amely idegrendszeri problémákat és emésztési zavarokat okozhat, ha túlzott mennyiségben fogyasztják. Bár kis mennyiségben nem okoz komoly problémákat, a túlzott szolaninbevitel mérgezést eredményezhet, különösen, ha a burgonya nem megfelelően lett tárolva, vagy ha a rügyek és zöld részek túlságosan elterjedtek.
Milyen veszélyeket rejthet a szolanin?
A burgonyában található szolanin hatása különösen akkor válik problémássá, ha nyers vagy nem megfelelően elkészített burgonyát fogyasztunk. A szolanin magas koncentrációban mérgezést okozhat, amelynek tünetei között szerepelnek az émelygés, hányás, hasmenés, gyomorfájás, szédülés és láz. Súlyos esetekben a mérgezés idegrendszeri tüneteket is okozhat, mint zavartság, agyi ödéma, eszméletvesztés, és akár halálos is lehet, bár ilyen esetek rendkívül ritkák.
A mérgezés mértéke általában a fogyasztott szolanin mennyiségétől függ, valamint az egyén érzékenységét is figyelembe kell venni. A gyermekek kisebb testtömege miatt nagyobb veszélyben lehetnek, és gyorsabban elérhetik a mérgezéshez szükséges szolanin mennyiséget, ezért számukra különösen fontos, hogy az ő étkezésük során figyelmet fordítsunk a burgonya megfelelő előkészítésére és tárolására.
Hogyan csökkenthetjük a szolanin mennyiségét a burgonyában?
Fontos tisztában lenni vele, hogy a burgonya szolanintartalma nem állandó, és az év különböző szakaszaiban változik. A szolanin szintje különösen magas lehet a zöldesedett vagy rügyezett burgonyában, mivel ezek a gumók a túlélés érdekében több szolanint termelnek. A hőmérséklet, a tárolási körülmények és a mechanikai sérülések mind hozzájárulhatnak a szolanin mennyiségének növekedéséhez.
-
Tárolás: A legjobb, ha a burgonyát sötét, hűvös helyen (8-10°C) tároljuk. A hűtőszekrénybe helyezés nem ajánlott, mivel a túl alacsony hőmérséklet csökkenti a burgonya minőségét. Az optimális tárolási körülmények biztosítása érdekében ne helyezzük a burgonyát gyümölcsökkel együtt, mert az etiléngáz, amit a gyümölcsök (pl. alma) bocsátanak ki, serkentheti a burgonya érését és növelheti a szolanin szintjét.
-
Rügyek és zöld részek eltávolítása: A zöldesedett, rügyekkel rendelkező burgonya mindig magasabb szolanintartalommal bír. Ha ilyen krumplit vásárolunk, vagy tárolunk, mindig távolítsuk el a zöld részeket és a rügyeket. A hámozás szintén segíthet csökkenteni a szolanin mennyiségét, mivel a szolanin főként a héjban és a zöldes részekben található. Ha a burgonya bőrén ráncokat találunk, vagy az már elkezdett száradni, akkor az már nem alkalmas fogyasztásra.
-
Főzés és sütés: A szolanin hő hatására csökken. A burgonyát mindig megfelelő hőmérsékleten főzzük vagy süssük, mivel a forralás és sütés során a szolanin nagy része elbomlik. Az egyik legjobb módja annak, hogy csökkentsük a szolanin szintjét, ha a krumplit 170 °C feletti hőmérsékleten sütjük. Azonban érdemes figyelni, hogy a nyers burgonyát semmiképp ne fogyasszuk, mivel a szolanin hőkezelés előtt nem bomlik le megfelelően.
-
Zöld burgonya: A zöld burgonya gyakran egyértelmű jele annak, hogy a gumó túl sok fényt kapott, és növekvő klorofill mellett magasabb szolanintartalommal rendelkezik. Bár a Nébih állásfoglalása szerint a zöld burgonya hámozva elfogyasztható, érdemes inkább elkerülni annak fogyasztását, ha nem biztosak vagyunk a minőségében.
-
Mechanikai sérülések: A sérült burgonya gyorsabban romlik, és gyakran magasabb szolanintartalommal rendelkezik. A mechanikai sérülések (karcolások, zúzódások) növelhetik a szolanin mennyiségét, ezért ha a burgonya sérült, azokat ne tároljuk hosszú ideig, és ha lehet, fogyasszuk el minél hamarabb.
Mit tegyünk, ha gyanús ízt érzünk?
Ha keserű vagy égető ízt érzünk a burgonyában, vagy olyan érzést tapasztalunk, mintha valami szokatlan kellemetlenség lenne, ne folytassuk a fogyasztást. Ilyen esetekben haladéktalanul dobjuk ki az ételt, mivel a szolanin magas koncentrációja mérgezéshez vezethet. Az egészségügyi tünetek, mint az émelygés, hányás, hasmenés és szédülés figyelmeztetnek arra, hogy a fogyasztott burgonya mérgező lehet.
Bár a burgonya kiváló alapanyag és a világ egyik legnépszerűbb étkezési terméke, fontos odafigyelnünk arra, hogyan tároljuk és készítjük el. A szolanin mennyisége megnövekedhet, ha nem megfelelően kezeljük a gumókat, és ha nem tartjuk be a tárolási és elkészítési szabályokat.
A megfelelő tárolás, a sérült burgonya elkerülése, valamint a zöld részek és rügyek eltávolítása jelentősen csökkentheti a mérgezés kockázatát. Ha ezekre odafigyelünk, biztonságosan élvezhetjük a finom és tápláló burgonyát, anélkül, hogy a szolanin okozta egészségügyi problémákkal kellene szembenéznünk.
