A vasárnapi húsleves sok magyar családban elképzelhetetlen csirkehús, sertéscsont vagy egy jó darab húsos csont nélkül. Sokan úgy tanulták a nagyszüleiktől, hogy a húslevesbe szinte az állat minden része belekerülhet, hiszen így lesz igazán gazdag és ízletes. Ez azonban nem teljesen igaz. A csirkénél különösen fontos odafigyelni a fartő környékén található mirigyre, az epehólyagra és a nem megfelelően eltávolított belsőségekre.
Sertésnél pedig vannak olyan részek, amelyeket a húsvizsgálat és a feldolgozás során el kell távolítani, míg más részek egyszerűen azért nem ajánlottak, mert kellemetlen ízt vagy túlzottan zsíros állagot adhatnak a levesnek. Ráadásul egyetlen rosszul előkészített alapanyag is elronthatja az egész fazék ételt. Mutatjuk, mely csirke- és sertésrészeket érdemes elkerülni, melyek használhatók biztonságosan, és mire figyeljünk, hogy a húsleves ne csak finom, hanem biztonságos is legyen.
Nem minden húsrész való a vasárnapi húslevesbe
A húsleves az egyik legrégebbi és legkedveltebb magyar fogás. A legtöbb családnak megvan a saját bevált receptje: van, ahol egész tyúkot főznek, máshol csirkefarhát, szárny, nyak, sertéscsont vagy többféle hús kerül a fazékba. A végeredmény pedig jó esetben aranyló, tiszta, illatos leves, amelyet zöldségekkel és finommetélttel tálalnak.
A tökéletes húsleves elkészítése azonban már a hús kiválasztásánál elkezdődik. Nemcsak az számít, hogy milyen zöldségeket használunk, vagy hány órán keresztül főzzük az ételt. Legalább ilyen fontos az is, hogy az állat mely részeiből készül a leves, és azokat hogyan készítették elő.
Bizonyos húsrészek sok kollagént, zselatint és ízanyagot adhatnak a főzőléhez. Más darabok túl sok zsírt engedhetnek ki, jellegzetes belsőségízt kölcsönözhetnek a levesnek, vagy nem megfelelő tisztítás esetén szennyeződést juttathatnak az ételbe.
Fontos azonban már az elején tisztázni egy gyakori félreértést: nem minden kerülendő húsrész fogyasztása jogszabály szerint tilos vagy egészségre veszélyes. Vannak olyan részek, amelyeket élelmiszer-biztonsági okból kell eltávolítani, és vannak olyanok, amelyeket kizárólag a húsleves íze, tisztasága vagy zsírtartalma miatt célszerű kihagyni.
A kettő közötti különbséget minden háziasszonynak érdemes ismernie.
1. A csirke farkánál található mirigyet érdemes eltávolítani
A csirke egyik legtöbbet vitatott része a fartő, más néven a püspökfalat. Egyesek kifejezetten szeretik, mások már a hús előkészítésekor levágják. A vita mögött nemcsak ízlésbeli kérdések állnak, hanem egy fontos anatómiai részlet is.
A madarak farktájékán található a fartőmirigy, más néven farokmirigy vagy zsírzómirigy. Ennek feladata, hogy olyan váladékot termeljen, amelyet a madár tollazatának ápolására használ. A mirigy környéke eltérő állagú és jellegzetesebb ízű lehet, mint a megszokott csirkehús.
Ha egész csirkét vagy farhátat vásárolunk, érdemes megnézni, hogy a fartő környékét megfelelően előkészítették-e. Ha a mirigy még jelen van, a főzés előtt eltávolíthatjuk.
A fartőmirigy váladéka kellemetlen mellékízt adhat a levesnek, ezért a konyhai gyakorlatban sokan inkább kivágják. Ez különösen akkor lehet fontos, ha tiszta, visszafogott ízű csirkehúslevest szeretnénk készíteni.
Ugyanakkor tévedés azt állítani, hogy az egész püspökfalat minden esetben mérgező vagy fogyasztásra alkalmatlan. A megfelelően tisztított, ellenőrzött és alaposan hőkezelt csirkefartő fogyasztható. A mirigy eltávolítása elsősorban célszerű előkészítési lépés, nem az egész húsrészre vonatkozó általános tilalom.
2. A csirke kloákája és a szennyezett béltartalom nem kerülhet a levesbe
A csirke farktájékán található a kloáka nyílása is. Ez az állat emésztő-, kiválasztó- és szaporítószerv-rendszeréhez kapcsolódó közös kivezetőnyílás.
A feldolgozás során különösen fontos, hogy az ürülékkel vagy béltartalommal szennyezett részek ne kerüljenek kapcsolatba a fogyasztásra szánt hússal. A megfelelően ellenőrzött és előkészített bolti csirkénél az ilyen szennyeződéseket már a feldolgozás során el kell távolítani.
Házi vágás esetén azonban nagyobb figyelmet igényel a zsigerelés és a tisztítás. Ha a bélrendszer megsérül, annak tartalma a húsra kerülhet, ami élelmiszer-biztonsági kockázatot jelent.
A baromfi bélrendszerében előfordulhatnak olyan kórokozók, mint a Campylobacter vagy a Salmonella. Ezek megbetegedéseket okozhatnak, ha a nyers hús szennyezi a már fogyasztásra kész ételeket, vagy a hőkezelés nem megfelelő.
Ezért nem szabad a csirke nem megfelelően megtisztított, béltartalommal szennyezett részeit egyszerűen a fazékba tenni, abban bízva, hogy a hosszú főzés majd mindent megold.
Az alapos főzés ugyan elpusztítja a legtöbb gyakori élelmiszer-eredetű kórokozót, de nem helyettesíti a higiénikus feldolgozást, a szennyezett részek eltávolítását és a biztonságos alapanyag kiválasztását.
3. Az epehólyag az egyik legfontosabb rész, amit nem szabad a húslevesbe tenni
A csirke és a sertés feldolgozásánál egyaránt különösen fontos az epehólyag megfelelő eltávolítása. Ez a májhoz kapcsolódó kis szerv epét tárol, amely az emésztésben játszik szerepet.
A probléma leggyakrabban akkor jelentkezhet, amikor az állatot otthon bontják fel, és a belsőségeket nem kellő gondossággal választják szét. Az epehólyag könnyen megsérülhet, tartalma pedig a májra vagy a környező részekre kerülhet.
Az epe rendkívül keserű ízű. Már kisebb mennyiség is kellemetlen, nehezen eltüntethető keserűséget okozhat az ételben.
Éppen ezért a máj előkészítésénél mindig ellenőrizni kell, hogy az epehólyagot teljes egészében eltávolították-e. Ha a májon epe okozta elszíneződés vagy szennyeződés látható, az érintett részt nem célszerű felhasználni.
Ha az epehólyag a forró húslevesben sérül meg, és tartalma a főzőlébe kerül, előfordulhat, hogy az egész étel élvezhetetlenné válik.
A keserű íz nem feltétlenül jelent mérgezést, ugyanakkor az epével szennyezett alapanyag felhasználása kerülendő. Ha jelentős szennyeződés történt, nem érdemes a levest további fűszerekkel megpróbálni megmenteni.
4. A csirkebegyet és a nem megtisztított belsőségeket hagyjuk ki
A csirkénél a begy is külön figyelmet érdemel. Ez a nyelőcső tágulata, amelyben az állat az elfogyasztott táplálékot ideiglenesen tárolja.
A begyben a feldolgozás idején takarmánymaradványok lehetnek. Emiatt a házi vágás során gondoskodni kell arról, hogy a begy tartalma ne szennyezze a környező húsrészeket.
A hagyományos húsleves elkészítéséhez sem a begyre, sem a nyelőcsőre nincs szükség. Ezeket a zsigerelés és az előkészítés során el kell távolítani.
Más a helyzet a zúzával, amelyet sokan szeretnek a levesben. A megfelelően megtisztított csirkezúza élelmiszerként felhasználható, és hosszabb főzés után különösen ízletes lehet.
A kettőt tehát nem szabad összekeverni. A zúza fogyasztható belsőség, míg a béltartalommal, takarmánnyal szennyezett, nem megfelelően feldolgozott emésztőszervi részeknek nincs helyük a húslevesben.
5. A csirkemáj nem tilos, de könnyen megváltoztathatja a húsleves ízét
A csirkemáj az egyik legkedveltebb belsőség, és sok családban a húsleveshez is hozzátartozik. Élelmiszer-biztonsági szempontból azonban fontos, hogy kizárólag friss, megfelelően előkészített és alaposan átfőzött májat használjunk.
A máj íze jóval karakteresebb, mint a csirkecomb vagy a farhát íze. Ha már a főzés elején a levesbe tesszük, a hosszú főzési idő alatt erőteljesebb, belsőségre jellemző ízt adhat a lének.
Emellett a leves zavarosabbá válhat, különösen akkor, ha a máj szétesik vagy a főzőlé erősen forr.
Aki kristálytiszta, aranyló húslevest szeretne, annak érdemes a májat külön megfőznie, vagy csak a főzés későbbi szakaszában, a biztonságos átfőzéséhez szükséges időre hozzáadnia.
A legfontosabb tehát, hogy a csirkemáj fogyasztása nem tilos. A használatának módja egyszerűen befolyásolja a leves ízét és megjelenését.
6. A sertés garatmanduláját a feldolgozás során el kell távolítani
Sokan nem tudják, hogy a sertés fejének és garattájékának feldolgozására külön élelmiszer-higiéniai előírások is vonatkoznak. Az európai uniós szabályozás alapján a sertés garatmanduláit a vágást követő húsvizsgálat után higiénikusan el kell távolítani.
A mandulák a nyirokrendszerhez tartozó szövetek, amelyek az állat immunvédelmében vesznek részt. Éppen ezért a vágóhídi feldolgozás során külön figyelmet kapnak.
A szabály különösen akkor érdekes, ha valaki sertésfejből, fejhúsból vagy a fejhez kapcsolódó csontokból szeretne húslevest készíteni.
A megfelelően előkészített sertésfej és az abból származó, fogyasztásra alkalmas húsrészek felhasználhatók különböző ételekhez. A fej feldolgozásának azonban szakszerűen kell megtörténnie, beleértve a szükséges részek eltávolítását is.
Házi disznóvágásnál ezért különösen fontos a megfelelő állatorvosi ellenőrzés és a higiénikus feldolgozás. Aki nem jártas a sertésfej szakszerű tisztításában, annak biztonságosabb ellenőrzött, fogyasztásra előkészített alapanyagot vásárolnia.
A sertés garatmandulája tehát nem egyszerűen olyan rész, amelyet ízlés szerint kihagyhatunk. Az eltávolítására konkrét élelmiszer-higiéniai követelmény vonatkozik.
7. A sertés nem megfelelően tisztított beleit és gyomrát sem szabad a levesbe tenni
A sertés különböző belsőségei a hagyományos magyar konyhában régóta jelen vannak. A gyomorból és a belekből számos étel készülhet, ám ezek megfelelő feldolgozása alapvető élelmiszer-biztonsági követelmény.
A belekben és a gyomorban az emésztés során keletkező anyagok, illetve mikroorganizmusok találhatók. A feldolgozás során ezért gondoskodni kell a béltartalom eltávolításáról és a szükséges tisztításról.
Az európai uniós élelmiszer-higiéniai szabályok is előírják, hogy a további élelmiszeripari feldolgozásra szánt beleket ki kell üríteni és meg kell tisztítani, a gyomrot pedig az előírásoknak megfelelően kell előkészíteni.
Ez nem azt jelenti, hogy minden sertésbél vagy sertésgyomor fogyasztása tilos. A megfelelően tisztított és feldolgozott részek hagyományos élelmiszer-alapanyagok lehetnek.
A húslevesbe azonban semmiképpen ne kerüljön olyan emésztőszervi rész, amelyben béltartalom, takarmánymaradvány vagy látható szennyeződés található.
Nem érdemes a szennyeződést pusztán hosszabb főzéssel megpróbálni ellensúlyozni. A biztonságos élelmiszerkészítés már a nyersanyag megfelelő feldolgozásánál kezdődik.
8. A sertésvese ehető, de a klasszikus húslevesbe nem a legjobb választás
A sertésvese sok hagyományos étel alapanyaga, de a húsleves elkészítésénél érdemes különösen megfontolni a felhasználását.
A vese jellegzetes ízű belsőség, amely megfelelő előkészítést igényel. Ha egyszerűen egy klasszikus, zöldséges húslevesbe tesszük, az íze könnyen túlságosan hangsúlyossá válhat.
A hagyományos húslevesnek általában lágy, húsos és zöldséges aromát szeretnénk adni. A sertésvese erőteljesebb illata és íze ettől eltérő karaktert eredményezhet.
Ezért érdemes inkább külön belsőséges fogáshoz felhasználni, ahol megfelelő tisztítással és ízesítéssel jobban érvényesülhet.
Fontos ugyanakkor leszögezni, hogy a sertésvese nem tiltott élelmiszer, és nem azért érdemes kihagyni a levesből, mert önmagában mérgező lenne. Ez elsősorban gasztronómiai kérdés.
9. A sertésmájat sem érdemes órákon át a húslevesben főzni
A sertésmáj szintén fogyasztható belsőség, de hagyományos húslevesbe nem feltétlenül ideális. A csirkemájhoz hasonlóan jellegzetes, intenzív ízzel rendelkezik, amely megváltoztathatja az egész étel karakterét.
Ha túl sokáig főzzük, a máj kiszáradhat, morzsálódóvá válhat, és a főzőlé is zavarosabb lehet.
A sertésmájat ezért általában célszerűbb külön ételhez felhasználni. Készülhet belőle például hagymás máj vagy más, alapos hőkezeléssel készített fogás.
A máj előkészítésénél ugyanakkor a sertés esetében is fontos az epehólyag és az esetleges epeszennyeződés kizárása.
A sertésmáj tehát nem tiltott húsleves-alapanyag, de annak, aki hagyományos, tiszta, enyhe ízű levest szeretne, érdemes inkább húsos csontot vagy soványabb húsrészt választania.
10. A túl zsíros sertéshús elnehezítheti a húslevest
A sertéshúsból készült levesek gyakran gazdagabbak és testesebbek, mint a kizárólag csirkéből főzött változatok. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minél zsírosabb húst használunk, annál finomabb lesz a végeredmény.
A nagyon zsíros sertésrészekből a főzés során jelentős mennyiségű zsír olvadhat ki. Ez vastag rétegben gyűlhet össze a húsleves felszínén, és egyesek számára túl nehézzé teheti az ételt.
Különösen akkor fordulhat elő ilyen probléma, ha nagy mennyiségű szalonnás, zsíros hús kerül a fazékba a csontok és a zöldségek mellé.
Egy kevés zsír ugyan hozzájárulhat a húsleves telt ízéhez, a túl nagy mennyiség azonban már elnyomhatja a zöldségek aromáját.
A sertésből főzött levesnél ezért érdemes a húsos csontokra és a mérsékelten zsíros részekre helyezni a hangsúlyt. Jó alapanyag lehet például a megfelelően előkészített húsos sertéscsont, a lapocka vagy egy kisebb darab csülök.
A kész levesről a felszínen összegyűlő zsírfelesleget kanállal is eltávolíthatjuk.
11. A romlásnak indult húsnak akkor sincs helye a fazékban, ha sokáig főznénk
Ez az egyik legfontosabb élelmiszer-biztonsági szabály, amely csirke- és sertéshúsra egyaránt vonatkozik.
Előfordulhat, hogy egy húsdarabot a szükségesnél tovább tároltak, vagy a hűtési lánc megszakadt. Ilyenkor a hús romlásnak indulhat, ami szagának, színének és állagának változásával is járhat.
Figyelmeztető jel lehet a szokatlanul kellemetlen szag, a nyálkás felület vagy a húsra nem jellemző elszíneződés. Ugyanakkor a veszélyes kórokozók jelenléte nem mindig jár érzékelhető elváltozással.
Sokan úgy gondolják, hogy a húsleves többórás főzése miatt a kissé gyanús hús is biztonságosan felhasználható. Ez veszélyes tévedés.
A hőkezelés sok kórokozót elpusztíthat, de nem tesz minden romlott vagy szennyezett alapanyagot biztonságossá. Egyes baktériumok által termelt, hőnek ellenálló méreganyagok a főzést követően is jelen maradhatnak.
Ha a hús romlottnak tűnik, lejárt a fogyaszthatósági ideje, vagy nem ismerjük biztonsággal a tárolási körülményeit, ne használjuk fel húsleveshez sem.
12. A házi disznóvágásból származó sertéshúsnál különösen fontos az ellenőrzés
A házi disznóvágás sok magyar családban még ma is hagyomány. Az ilyenkor feldolgozott hús egy része leveshez, pörkölthöz vagy más főtt ételhez kerül.
A megfelelő higiénia mellett azonban az állategészségügyi ellenőrzésre is gondolni kell. A sertéshús egyik ismert, bár Magyarországon ritkán előforduló veszélye a Trichinella nevű élősködővel való fertőzöttség.
Az ilyen parazita a nyers vagy nem megfelelően hőkezelt fertőzött hús elfogyasztásával okozhat megbetegedést.
A legális kereskedelmi forgalomba kerülő sertéshúsnál az előírt húsvizsgálatok és ellenőrzések csökkentik ezt a kockázatot. A házi disznóvágások esetében is ajánlott a megfelelő Trichinella-vizsgálat elvégeztetése.
A húsleves hosszú főzése fontos biztonsági tényező, de az ellenőrzött eredet és a megfelelő feldolgozás ettől függetlenül is alapvető.
Különösen kerülni kell az ismeretlen eredetű, ellenőrizetlen vagy betegségre gyanús állatból származó hús felhasználását.
A csirkefarhát, a csirkeláb és a sertéscsont viszont jó választás lehet
Miután sorra vettük a kerülendő részeket, érdemes arról is beszélni, mely alapanyagokból lesz igazán finom a húsleves. Sokan ugyanis éppen azokat a részeket dobják ki, amelyek megfelelő tisztítás mellett különösen gazdag ízt adhatnak az ételnek.
A csirkefarhát például a hagyományos húsleves egyik leggyakoribb alapanyaga. Csontokat, bőrt és kötőszöveteket tartalmaz, amelyek hosszabb főzés során gazdagabbá, teltebbé tehetik a levest.
A megfelelően megtisztított csirkeláb szintén felhasználható. Kollagénben gazdag kötőszövetei miatt a főzőlének testesebb állagot adhat, kihűlés után pedig akár enyhén kocsonyás jelleget is kölcsönözhet neki.
A csirkenyak és a csirkeszárny ugyancsak jó választás lehet. Ezekből kellemes ízű alaplé készíthető, különösen akkor, ha egy kevés húsosabb csirkerésszel egészítjük ki őket.
Sertésből a megfelelően feldolgozott húsos csontok, az oldalas és kisebb mennyiségben a csülök is használható. A sertésköröm szintén fogyasztható, és zselatinosabbá teheti a levet, bár inkább a kocsonyásabb, testesebb ételekhez szokták használni.
A csontokkal azonban óvatosan kell bánni tálaláskor. A kisebb csontszilánkokat és a leváló apró csontokat el kell távolítani, ezért szükség esetén érdemes átszűrni a húslevest.
Tévhit, hogy a csirkemellet tilos húslevesbe főzni
Gyakran hallani, hogy a csirkemellből soha nem lesz jó húsleves. Ebben van némi gasztronómiai igazság, de a megfogalmazás túlzás.
A csirkemell teljesen megfelelő, fogyasztható húsrész, amely biztonságosan felhasználható leveshez is. A probléma inkább az, hogy nagyon kevés zsírt és kötőszövetet tartalmaz, ezért önmagában kevésbé testes főzőlevet adhat.
Ha kizárólag csirkemellfiléből készítünk húslevest, az eredmény könnyebben válhat visszafogott ízűvé. A hosszú főzés során ráadásul maga a csirkemell is szárazabbá válhat.
Ezzel szemben a farhát, a csontos comb, a szárny és a nyak különböző arányú csontot, bőrt és kötőszövetet tartalmaz. Ezek együtt gazdagabb állagot és összetettebb ízt adhatnak a levesnek.
A legjobb megoldás ezért sokszor az, ha többféle húsrészt kombinálunk. A csirkemell mellé például csontos combot vagy egy darab farhátat is tehetünk.
Így a leves ízesebb lehet, miközben a főtt csirkemellet azok is elfogyaszthatják, akik inkább a sovány húsokat szeretik.
Soha ne mosd meg a nyers csirkét a csap alatt – ezt sokan rosszul tudják
A húsleves előkészítésénél van egy másik gyakori szokás, amelyről érdemes beszélni. Sok háztartásban a nyers csirkét főzés előtt alaposan megmossák a mosogatóban, mert úgy gondolják, hogy ezzel biztonságosabbá válik.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal azonban kifejezetten nem javasolja a nyers baromfihús csap alatti mosását.
Ennek oka, hogy a lecsapódó vízcseppek a hús felületéről baktériumokat juttathatnak a mosogatóra, a csaptelepre, a munkalapra vagy a közelben elhelyezett konyhai eszközökre.
Így könnyen előfordulhat, hogy a nyers csirkén található kórokozók olyan élelmiszerekre kerülnek, amelyeket később már nem főzünk vagy sütünk meg.
A helyes megoldás nem a csirke leöblítése, hanem a megfelelően előkészített, ellenőrzött hús használata, a nyers hús és a készételek elkülönítése, valamint az alapos hőkezelés.
Ha a húson látható szennyeződés található, azt nem érdemes egyszerű vízsugárral szétfröcskölni. Erősen szennyezett vagy nem megfelelően feldolgozott húst inkább ne használjunk fel.
A hússal érintkezett késeket, vágódeszkákat és munkafelületeket pedig alaposan el kell mosni.
Milyen hőmérsékleten lesz biztonságosan megfőzve a hús?
A hagyományos húsleves többórás főzést igényelhet, de az élelmiszer-biztonságnál nem kizárólag a főzési idő számít.
A Nébih ajánlása szerint fontos, hogy az étel teljes egészében megfelelő hőkezelést kapjon, és a belső hőmérséklete legalább két percig elérje a 75 Celsius-fokot.
Ez különösen nagyobb húsdarabok, egész csirke vagy más, nehezebben átmelegedő húsrészek esetén fontos.
A húsleves általában ennél jóval hosszabb ideig készül, ezért megfelelő főzés mellett a hőkezelés rendszerint nem jelent problémát. Arra azonban figyelni kell, hogy a hús ne maradjon belül nyers, és a leves ne csak langyos hőmérsékleten álljon hosszú ideig.
A lassú, gyöngyöző főzés elsősorban az ízek összeérését és a leves tisztaságának megőrzését szolgálja. Nem azonos azzal, hogy a húst tartósan elégtelen hőmérsékleten tartjuk.
Így lesz aranyló és tiszta a csirke- vagy sertéshúsleves
A jó húsleveshez nemcsak megfelelő alapanyagokra, hanem türelemre is szükség van. Az egyik legfontosabb konyhai fogás, hogy a húst hideg vízben tesszük fel főni, majd fokozatosan melegítjük fel.
A főzés kezdetén a felszínen hab képződhet. Ez főként a húsból kioldódó fehérjékhez kapcsolódik, és önmagában nem jelenti azt, hogy a hús szennyezett vagy veszélyes lenne.
A habot esztétikai okból és a tisztább leves érdekében le lehet szedni. Ezután a levest mérsékelt hőmérsékleten, gyöngyözve érdemes főzni, hogy ne váljon túlságosan zavarossá.
A zöldségeket megfelelően megtisztítva adjuk hozzá. A sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, vöröshagyma és petrezselyemzöld mind hozzájárulhatnak a klasszikus magyar húsleves ízéhez.
A fűszerezésnél érdemes mértéket tartani. Néhány szem egész bors, kevés só és a húsból, illetve a zöldségekből kioldódó ízanyag gyakran elegendő.
A kész húslevest finom szűrőn is átszűrhetjük. Ezzel eltávolíthatók a kisebb csontdarabok, a szétesett zöldségrészek és egyéb lebegő részecskék.
Ha a leves túlságosan zsíros, a felszínéről a zsírfelesleg egy részét lekanalazhatjuk, vagy hűtés után eltávolíthatjuk a megdermedt zsírréteget.
Erre különösen figyelj: a kész húsleves is megromolhat
Sokan úgy gondolják, hogy a több órán keresztül főzött húsleves a konyhapulton is biztonságosan kihűlhet egy egész éjszaka alatt. Ez azonban komoly élelmiszer-biztonsági kockázatot jelenthet.
A nagy fazékban lévő leves különösen lassan hűlhet le. Ha hosszú ideig langyos hőmérsékleten áll, kedvező körülményeket teremthet egyes mikroorganizmusok szaporodásához.
A Nébih ajánlása szerint a romlandó készételeket nem szabad két óránál tovább szobahőmérsékleten hagyni.
A húslevest ezért célszerű kisebb adagokra osztani, szükség esetén hideg vizes fürdő segítségével gyorsítani a lehűlését, majd megfelelően hűtve tárolni.
A hűtőszekrény hőmérséklete lehetőleg 0 és 5 Celsius-fok között legyen. A maradékot fogyasztás előtt alaposan át kell forrósítani, és nem elegendő csupán meglangyosítani.
Ha több napra készítünk húslevest, érdemes egy részét mielőbb lefagyasztani. Így elkerülhető, hogy a hosszabb tárolás miatt az egyébként gondosan elkészített étel fogyasztása kockázatossá váljon.
Összefoglalva: ezeket a részeket ne tedd a húslevesbe
A csirke és a sertés különböző részeinek megítélése nem egyforma. Egyes részeket élelmiszer-biztonsági okból kell kizárni, míg másokat kizárólag azért érdemes mellőzni, mert nem illenek a hagyományos húsleves ízvilágához.
| Húsrész vagy alapanyag | Mit érdemes tudni? |
|---|---|
| Csirke fartőmirigye | Célszerű eltávolítani; kellemetlen mellékízt adhat |
| Csirke kloákája, ürülékkel szennyezett részek | Nem valók a levesbe |
| Csirke vagy sertés epehólyagja | El kell távolítani; az epe keserűvé teheti az ételt |
| Nem tisztított begy, bél, gyomor | Nem használható fel megfelelő feldolgozás nélkül |
| Sertés garatmandulája | A vágóhídi feldolgozás során el kell távolítani |
| Sertésvese | Ehető, de jellegzetes íze miatt klasszikus húslevesbe kevésbé ajánlott |
| Csirke- és sertésmáj | Ehető, de zavarosabbá, intenzívebb ízűvé teheti a levest |
| Nagyon zsíros sertésrészek | Nem tiltottak, de elnehezíthetik a levest |
| Romlott vagy bizonytalan eredetű hús | Nem szabad felhasználni |
| Csirkefarhát, szárny, nyak, megtisztított csirkeláb | Megfelelő előkészítés után jó levesalapanyag lehet |
| Húsos sertéscsont, oldalas, csülök | Megfelelően feldolgozva felhasználható |
A legfontosabb szabály, amelyet minden húslevesfőzésnél érdemes megjegyezni
A hagyományos magyar húsleves egyik szépsége, hogy egyszerű alapanyagokból is gazdag, tápláló és ízletes fogás készülhet. A jó eredményhez azonban nem szükséges minden rendelkezésre álló csirke- vagy sertésrészt felhasználni.
A megfelelően ellenőrzött hús, a szakszerű tisztítás és az alapos főzés sokkal fontosabb, mint az, hogy minél többféle alapanyag kerüljön a fazékba.
A csirkénél különösen figyeljünk a fartőmirigyre, az epehólyagra és a zsigerelés során esetlegesen visszamaradt szennyeződésekre. Sertésnél pedig a megfelelően előkészített, ellenőrzött húsrészeket válasszuk, és ne használjunk fel nem tisztított emésztőszervi részeket.
A máj, a vese, a püspökfalat vagy a zsírosabb húsrészek esetében nem feltétlenül élelmiszer-biztonsági tilalomról, hanem konyhai mérlegelésről van szó.
A legfontosabb tanulság: nem az a jó húsleves titka, hogy a csirke vagy a disznó minden része belekerüljön a fazékba, hanem az, hogy kizárólag megfelelően feldolgozott, friss és fogyasztásra alkalmas alapanyagokat használjunk. Így a vasárnapi ebéd nemcsak finomabb, hanem biztonságosabb is lehet az egész család számára.
